Marraskuu on juustokuu
Marraskuu on omistettu Valio Keisarinnalle® ja juustojen tuotekehittäjille. Mutta alkuun Valio Keisarinnan® esittely. Juuston esittelee juustojen tuotekehittäjä Saara Pitkänen.
Kyseessä on Lapinlahden juustolassa, kotimaisesta maidosta valmistettu, puolikova juusto, jota on vaikea liittää mihinkään yksittäiseen juustotyyppiin. Maussa löytyy vivahteita Parmesan-juustosta ja rakenne on goudamaisen pehmeä. Erikoisuutena juuston rakenteesta löytyy kiteitä, jotka raksuvat juustoa pureskeltaessa. Kiteet ovat peräisin pitkän kypsymisen mahdollistamasta proteiinien pilkkoutumisesta. Kun proteiini pilkkoutuu aminohapoiksi asti, tyrosiini-aminohappoa on juustossa niin paljon, että se sakkautuu ja muodostaa kiteitä.
Ideasta herkulliseksi tuotteeksi
Yleinen reitti ideasta juustoksi on seuraava: suunnittelu, testaus laboratoriossa, ensimmäiset kokeet koejuustolassa ja tuotannossa sekä tuotannon toistettavuuden testaaminen. Tämän jälkeen resepti on valmis ja tuotanto voidaan aloittaa. Projektien kesto voi vaihdella vuodesta jopa kahdeksaan vuoteen riippuen siitä kuinka haasteellinen tuote on kyseessä ja pitääkö tuotantolinjastoon tehdä investointeja.
Keisarinnan kehittäminen aloitettiin jo vuonna 2011, jolloin syntyi ajatus juustosta, joka maistuisi Parmesaanille mutta sen rakenne olisi pehmeämpi. Pehmeys toisi rakastettuun Parmesaanin makuun herkullisen suutuntuman ja hyvät sulamisominaisuudet esimerkiksi leivontaa ja ruoanlaittoa ajatellen. Karkeasti ajateltuna hapatteet vastaavat juustoissa niiden aromista ja keitto-ohjelma rakenteesta. Siten kokeet aloitettiin etsimällä oikeat hapateyhdistelmät, joita oli alkuvaiheessa kymmenkunta. Hapatteiden ominaisuuksia testattiin ensin laboratoriossa, jotta pystyttiin ennakoimaan niiden käyttäytymistä juustonvalmistuksen aikana. Koska maku on aina vain puolet tuotteesta, testattiin myös muutamaa erilaista keitto-ohjelmaa, joilla pyrittiin pääsemään pehmeään ja täyteläiseen rakenteeseen.
Etukäteen on lähes mahdotonta ennustaa miten eri hapatteet ja keitto-ohjelmat toimivat yhdessä ja miten ne siis tuottavat juustoon makuyhdisteitä. Meillä kävi kuitenkin tuuri, sillä täydellinen yhdistelmä löytyi jo ensimmäisessä koeajossa. Se hetki, kun ensimmäisiä koejuustoja maistettiin, oli unohtumaton, sillä maku ja rakenne olivat taivaalliset ja juuri sitä mitä tavoittelimme.
Tämän jälkeen tulee kuitenkin toinen haastava vaihe, sillä kun hyvä resepti on löydetty, pitää se vielä saada toistettua tuotannossa onnistuneesti useamman kerran ennen kuin itse tuotanto voidaan aloittaa. Haastetta lisäsi vielä pitkä 7 kuukauden kypsytysaika, jolloin yhden vuoden aikana ei kovin montaa koetta ehdi tekemään! Koeajoja tehtiin yhteensä lähes kymmenen ja lopulta vuoden 2015 alussa tuotanto aloitettiin, jotta juusto saatiin kuluttajien joulupöytiin samaisen vuoden lopulla.
Mikä on tuotekehittäjän suhde juustoihin?
”Minulle suomalainen elävä maaseutu ja kotimainen ruoka ovat olleet lähellä sydäntä ja siten haaveeni oli päästä työskentelemään Valion tuotekehityksessä. Haave toteutui pian opiskelujen päätyttyä, jolloin pääsin juustojen tuotekehittäjäksi. Vastuullani olivat Polar ja Salaneuvos ja pian myös Keisarinna”, kertoo Saara Pitkänen.
Kypsytettyjen juustojen tuotekehitystiimissä työskentelee kahdeksan henkilöä, jotka seuraavat aktiivisesti mitä maailmalla tutkitaan ja miten suomalaisten makutottumukset juustojen osalta muuttuvat. Ryhmän sisällä on erilaisia tehtäviä, jotka kaikki edistävät tuotteiden kehittämistä; ryhmässä työskentelee tutkija, assistentteja, jotka mahdollistavat analyysien tekemisen ja koeajojen toteuttamisen koejuustolassa sekä muutama tuotekehittäjä. Tuotekehittäjän tehtävät vaihtelevat päivittäin. Viikot pitävät sisällään koeajojen suunnittelua, niiden toteuttamisesta, tuloksien laskentaa, ilmiöiden ymmärtämistä, ongelmien ratkaisujen etsimistä, tulevaisuuden tuotteiden ideointia, investointien suunnittelua ja paljon tuotannon sekä liiketoimintayksikön kanssa vuorovaikuttamista.
Parmankinkku-viikunafilo Keisarinnasta
Innokkaana ruokaharrastajana ja maailman matkaajana Saara suosittelee Valio.fi sivuilta löytyvää reseptiä Keisarinnasta:
Valmistusaineet: 6 isoa (225 g) filotaikinalevyä (esim. Kanaki), 100 g parmankinkkua, 1 pussi (80 g) saksanpähkinöitä rouhittuna, 10 kpl kuivattuja, pehmeitä viikunoita, 200 g Valio Keisarinna® juustoa, 150 g Valio voita
- Ota filotaikinalevyt sulamaan n. 2 t ennen ruoan valmistamista. Filotaikinalevypaketti (450 g) sisältää yleensä 12 isoa arkkia. Leikkaa tällöin pakkauksen taikinalevyt kahtia, jolloin saat 24 puolikasta palaa (koko n. 25 x 35 cm). Tästä määrästä tarvitset puolet. Laita loput takaisin pakastimeen tai jääkaappiin myöhempää käyttöä varten.
- Levitä parmankinkut leivinpaperin päälle uunipellille. Paahda 250 asteisen uunin yläosassa 3 min. Tee pellille tilaa ja lisää rouhitut saksanpähkinät. Paahda vielä 2 min.
- Leikkaa viikunat viipaleiksi. Raasta juusto. Hienonna kinkut.
- Nosta yksi filotaikinalevy leivinpaperille uunipellille. Voitele levy voisulalla. Laita päälle vielä 5 levyä, voitele jokainen pinnasta. Tee toinen samanlainen.
- Levitä täytteet filolevyille aloittaen juustoraasteesta. Jätä reunoille 5 cm tyhjää tilaa. Säästä halutessasi hieman kinkkua koristeluun.
- Sulje rullaksi: nosta ensin päädyt, sitten reunat täytteen päälle. Käännä saumakohta rullan alle. Voitele voisulalla.
- Paista rulla kerrallaan uunin keskiosassa 200 asteessa 12 – 15 min. Jos paistat rullat kiertoilmauunissa yhtä aikaa, alenna lämpö 180 asteeseen.
- Leikkaa hieman jäähtynyt rulla annospaloiksi. Koristele halutessasi paahdetulla parmankinkulla.