Opintomatka
Yhdistys järjestää jäsenille suunnattuja opintomatkoja.
Matkojen tarkoituksena on ammatillisen näkemyksen avartamisen ja oppimisen lisäksi
luoda jäsenille mahdollisuuksia verkostoitua.
Matkat kohdistuvat perinteisiin tai nouseviin juustonvalmistusmaihin Euroopassa. Vierailukohteita ovat juustoloiden lisäksi mahdollisuuksien mukaan muut elintarvikealanlaitokset, laitevalmistajat ja usein jokin paikallinen nähtävyys. Matkat ovat kestoltaan n. 4 päivää.
Ranska 2017
Huhtikuussa 2017 SJY teki opintomatka Ranskaan Juran ja Savoin alueelle. Alueella on runsaasti nimisuojattuja juustoja valmistavia juustoloita, AOC (EU:n nimisuoja) ja AOP (maakohtainen nimisuoja). AOC:n piirissä ovat alueen valtajuusto Comte, valmistusmäärä n. 65 milj. kg/v, ja Savoin Beauforten alueella valmistettava Beaufort-juusto. Ranskan (AOP) nimisuoja on useammalla alueen juustolla edellisten lisäksi mm. Reblochon, Morbier, Gex ja Mont d’Or. Nimisuoja edellyttää perinteistä tuotantotapaa, voimakkaasti säädeltyä maidon- ja juustontuotantoa. Comten valmistus on sallittua vain kahden lehmärodun (Montbéliarde ja French Simmental) maidosta, säilörehun käyttö ruokinnassa on kielletty, maito on kerättävä päivittäin ja keräilyetäisyys meijeristä on määrätty. Maidon jäähdyttäminen ja lämpökäsittelyä on rajoitettu, pastörointi ole sallittua. Juustoloiden tuotantokapasiteettia rajoitetaan säädöksillä kattiloiden maksimi koosta, lukumäärästä ja käyttökerroista vuorokaudessa (3) ym. ym. Suurimpien Comte-juustoloiden valmistusmäärä on n. 2 milj. kg/v. Juustolat eivät yleensä kypsytä juustoja myynti-ikäisiksi asti, vaan ne myydään kypsyttämöille, jotka huolehtivat jatkokypsytksestä, -jalostuksesta sekö markkinoinnista.
Vierailukoheet:
JuraFlor Fort des Rousses, Compte-juuston kypsyttämö http://www.juraflore.com/fr/caves-d-exception/le-fort-des-rousses
Compte on pastöroimattomasta lehmän maidosta valmistettu kova kuorellinen juusto. Juuston makua on voimakas, aromikas ja hieman makea.
JuraFlor Fort des Routes on 1997 vanhaan 3 500 sotilaan varuskunna kalliovarastoihin rakennettu Compte-juuston kypsyttämö. Sen luolissa kypsyy yli 100 000 n. 40 kg painoista juustotahkoa yleisesti 6, 12 tai, 18 kuukautta, pisimmillään 3 vuotta. Luolien huokoiset kalkkikiviseinät ylläpitävät juuston kypsymiselle otolliset olosuhteet, lämpötilan, kosteuden ilmanvaihdon säätöön ei tekniikkaa tarvita. Kypsytysaikana juustoille tehtävät aistinvaraiset arviot ratkaisevat kypsytysiän.
Mont Rivel, http://www.comte.com/savourer/points-de-vente-de-comte-et-de-produits-regionaux-comtois/cremeries-fromageries-en-zone-aop-comte/a-faire/chalet-du-mont-rivel.html?rech
Juran alueen kolmanneksi suurin Compte-juustola, maitomäärä n. 13 milj. kg. Juustola uudistui tulipalon jälkeen vuonna 2006. Valmistaa myös Morbier-juustoa, jossa juuston keskellä on perinteisesti tuhkaraita. Täällä, kuten muissakin Comte-juustoloissa, käytössä ovat ranskalaiset
avoimet kuparikattilat ja muottaus-/heran erotuslaitteet.
Pont du Navoy,
Juran alueen suurin juustola, valmistus n. 2,6 milj. kg/v.
Coopérative Laitière Du Beaufortain, https://www.cooperative-de-beaufort.com/beaufort
https://www.producteurs-savoie-mont-blanc.com/cooperative-laitiere-du-beaufortain-fromages-produits-laitiers-cooperative.html
Ranskan Alpeilla Beaufortin kyllässä juustola jalostaa 148 tilan maidosta n. 1,3 milj. kg juusto. Beaufort (AOC) on kova, täysrasvainen, täyteläisen makuinen Compten kaltainen juusto. Juustola valmisti juustoa vain kesäaikana, talvimaito jallostettiin muualla.
Le Fromager de La Fruitière du Mont Salève, Cruseilles
http://www.fruitieres-chabert.com/toutes-nos-fruitieres/la-fruitiere-du-mont-saleve
Crusellesin juustola on yksi osuuskunnan 8 tuotantolaitoksesta. Juustolan Reblochon-juusto (AOC) on raakamaidosta valmistettu puolipehmeä, täysrasvainen kittipintainen juusto. Juuston tuoksu on voimakas, maku
pehmeä, kermainen ja aromikas. Juusto maistuu sellaisenaan tai lämpimien leipien ja ruokien kuorrutteena. Juustoja harjataan suolavedellä n. 4 viikon kypsytyksen aikana emsin joka toinen päivä myöhemmin harvemmin. Pintakäsittelyllä saadaan aikaan kaunis nukkamainen punertava pinta.
Chalon Megard, Montreal La Cluse
Ranskalainen Bretech Groupe:n kuuluva juustolalaitteisiin erikoistunut konepaja. Chalon Megardilla on perinteisesti vahva asema kovien juustojen valmistusteknologiassa, erityisesti Ranskassa. Viime vuosikymmeninä markkina-alue on laajentunut muualle Eurooppaan ja Amerikkaan ja valikoimassa on laitteita myös puolikovien ja pehmeiden juustojen valmistukseen.
Aikaisemmin tehtyjen matkojen raportit ja matkakertomukset löytyvät Matkat / Arkisto hakemistosta