Juusto on maidosta valmistettu tuote, josta on poistettu heraa. Tämä on näin yksinkertaistettuna. Luokittelu voidaan tehdä raaka-aineena käytetyn maidon, saostamismenetelmän, rasva- tai kuiva-aineen tai kypsytysiän mukaan. Lisäksi oman ryhmänsä muodostavat sulatejuustot ja herapohjaiset juustot kuten esim. norjalaisten mes-juusto.
Luokittelu raaka-aineen mukaan
Suomessa syödään ja valmistetaan eniten lehmänmaitojuustoja. Jonkin verran valmistetaan myös vuohenmaitojuustoja. Lampaanmaitojuustoa valmistaa vain yksi pienjuustola tällä hetkellä. Puhvelinmaitojuustot (esim. alkuperäinen mozzarella) ovat tuontijuustoja. Poronmaitojuustoista voimme lukea vain historiankirjoista.
Saostamismenetelmän mukaan
Juustojen saostus tapahtuu joko juoksetteella tai hapattamalla (pääosin maitohappobakteereilla) ja tätä voidaan pitää myös luokittelun perusteena. Saostuman valmistuksessa hyödynnetään kyllä myös lämmitystä ja juoksetejuustoilla usein myös hapattamista.
Rasvapitoisuuden mukaan
Rasvapitoisuuden mukaan juustot luokitellaan runsas-, täys-, puoli- ja vähärasvaisiin juustoihin. Tässä on hyvä huomioida, että silloin puhutaan kuiva-aineen rasvapitoisuudesta eikä kokonaisrasvapitoisuudesta.
Kuiva-ainepitoisuuden mukaan
Kuiva-aineen mukainen luokittelu perustuu juuston rasvattoman osan vesipitoisuuteen. Tällä kuvataan juuston kiinteyttä; esim. kova, puolikova, puolipehmeä ja pehmeä.
Kypsytyksen mukaan
Kypsytysominaisuuksien mukaan juusto voidaan luokitella tuorejuustoihin ja kypsytettyihin juustoihin. Kypsytetyissä juustoissa voidaan erottaa pinnalta mm. kittipintaiset ja homejuustot ja sisältä kypsytetyt juustot esim. emmental.
Muita tapoja
Juustoja luokitellaan myös monilla epävirallisilla tavoilla, kuten juustotyypin (edamtyyppiset juustot), käyttötarkoituksen (salaattijuustot), iän (pitkään kypsytetyt juustot) tai maun voimakkuuden perusteella.