Maaliskuun juusto on Valio Sinileima Emmental ja ruokateemana hiihtoretki.
Minkälainen juusto emmental on?
”Emmental on juustojen kuningas. Juustoa on vaikea valmistaa, kolot ovat näyttäviä, mutta myös haastavia valmistaa. Juuston aromi löytyy koloista tai kolojen ympäriltä. Koloja kannattaa metsästää!” kertovat emmentalin vastaava tuotekehittäjä Ilkka Huumonen ja tuotantovastaava Mikko Ronkainen Lapinlahdelta.
Valio Emmental on kova, isokoloinen ja propionikäynyt juusto. Propionihappokäymisessä muodostuu juustossa propionihappoa ja hiilidioksidia, josta syntyy juustoon isot, pyöreät kolot. Sinileimaista emmentalia kypsytetään vähimmillään kolme kuukautta. Tällöin maku on mieto, makea ja pähkinäinen. Pidemmälle kypsytetyt versiot ovat punaleimainen (vähintään 6 kk) ja mustaleimainen (vähintään 9 kk) emmental.
Emmental on kotoisin Sveitsistä ja Suomessa teollisesti pisimpään valmistettu juusto. Ensimmäinen sveitsiläinen juustonvalmistaja Suomessa oli Rudolf Klostner, joka aloitti valmistuksen 1868 Sippolan kartanossa.
Emmentalin vastaava tuotekehittäjä Ilkka Huumonen on työskennellyt juustojen parissa koko aikuisen ikänsä. Ensimmäinen työpaikka Valiolla oli emmentalin tuotekehittäjä ja vuosien varrella hän on kehittänyt uusia juustoja, juuston tuotannon teknologiaa ja juustojen hyvää makua. Työparina tuotannon puolella Ilkalla on Lapinlahden emmentaljuustolan tuotantovastaava Mikko Ronkainen. Mikko on toiminut monipuolisissa juustonvalmistustehtävissä juuston valmistajasta juuston pakkaukseen niin Toholammilla kuin Lapinlahdella.
Mitä tässä juustossa on erikoista?
Juusto valmistetaan 85 kg:n harkkoina ja juuston kypsytyksen etenemistä arvioidaan kairaamalla, jossa todetaan kolon koko ja muoto. Samalla arvioidaan massan kypsyysastetta ja maistetaan aromin kehittymistä. Kolonmuodostusta hallitaan kellarin lämpötilalla. Emmentalin juustomestarin tärkein toimi on iltarukous: ”Luoja varjele meitä virhekäymiseltä” .
Emmentalista eväät retkelle
Mitä olisikaan suomalainen ruoka ilman hyvää ammatillista koulutusta ruoanvalmistukseen. Maaliskuun reseptejä emmentalille retkiteemalla ovat kehittäneet Pohjois-Karjalan Ammattiopiston tutkintotyössä olevat kokkiopiskelijat. Lisää reseptejä löytyy heidän sivuiltaan. Ideana on ollut tuoda esille reseptejä, jotka ovat retkieväiksi sopivia; ne kulkevat mukana termarissa ja repussa tai korissa, kommentoi opettaja Anja Frimodig. Opiskelijat tarttuivat haasteeseen innokkaasti ja rennosti. Samalla tuli pohdittua suomalaisten suhdetta ruoanvalmistukseen. Tällä sivulla on esillä Tiina Pakkasen juustopuustit ja Jesperi Rätyn ja Joel Komun pehmeä juusto-porokeitto.
Tiina kuvaa suhdettaan opiskeluun ja juustoihin näin: ”Ruoka-ammattilaiseksi voi opiskella ammattiopistoissa tai ammattikorkeakouluissa. Opetukseen kuuluu kokkailua koulun keittiössä, josta valmiit ruoat viedään koulun myymälään, teoriatunteja ja työharjoittelua ammattikeittiöissä. Parasta kokin opinnoissa on tietenkin se, kun saa maistaa omia ja ryhmätovereiden tuotoksia. On myös kiva nähdä, kuinka omat tuotokset käyvät kaupan. Olen suuri juuston ystävä. Tykkään maistella erilaisia juustoja, enkä ole vielä toistaiseksi törmännyt juustoon, josta en pitäisi. Kannatan ruoassa kotimaisuutta, sillä se lisää Suomeen työpaikkoja. Tämän lisäksi suomalainen ruoka on puhdasta ja laadukasta.”
Jesper ja Joel ovat sitä mieltä, että suomalainen ruokaosaaminen opitaan jo pienenä, yleensä äidin keittopatojen ääressä. Tämä osaaminen hiotaan huippuunsa suomalaisen ammattitaitoisen koulutuksen avulla. Koulutuksessa on parasta se, että voi harjoittaa omaa ruokaosaamistaan ja soveltaa erilaisia ohjeita ja oppia niistä. Eli keittiössä on vapaat kädet tehdä asioita, joita haluaa oppia ja opettaja antaa palautetta mitä voisi parantaa tai mitä tehdä toisin. Näin opitaan parhaiten uusia asioita ja kehitytään kokkina koulutuksen kautta.
Myös he toteavat, että juusto on iso osa suomalaista ruokakulttuuria. Juustot tuovat paljon uusia makuja ruokiin ja täydentävät ruoan rakennetta ja koostumusta. Juusto antaa hyvän twistin perinteisillekin ruoille. Juustolajeja löytyy monia erilaisia, joten jokaiselle ruoalle ja ihmiselle löytyy juuri se oikea juusto.
Tiinan juustopuustit (12 kpl)
2dl vettä
25g tuorehiivaa
1tl sokeria
1/2tl suolaa
1/4dl rypsiöljyä tai voita
5dl vehnäjauhoja
175g Valio Emmental sinileimaa
3rkl tuorejuustoa
1 muna
Lämmitä vesi kädenlämpöiseksi ja murustele joukkoon hiiva. Lisää sokeri, suola ja rasva. Lisää vehnäjauhot vähän kerrallaan ja sekoita tasaiseksi. Kohota taikinaa liinan alla huoneen lämmössä 30 min.
Raasta juusto. Ota raasteesta pieni määrä (25g), jonka hienonnat vielä veitsellä. Kaulitse kohotettu taikina vajaan sentin paksuiseksi suorakulmaiseksi levyksi. Levittele tuorejuusto tasaisesti taikinalle ja ripottele raastettu juusto (150g). Kääri taikinalevy rullalle pitemmältä sivulta alkaen. Leikkaa taikinarulla vinottain 12 osaan vaihdellen veitsen suuntaa. Muotoile korvapuustin muotoon. Kohota puusteja liinan alla lämpimässä paikassa 30 min.
Voitele munalla ja ripottele pinnalle juustosilppua (25g). Paista uunissa 150 asteessa n. 15 min.
Pehmeä juusto-porokeitto
öljy 0,5 dl
sipuli 0,1 kg
valkosipuli 1 kynsi
vehnäjauho 1 dl
vesi 8 dl
lihaliemijauhe 0,5 rkl
savupororouhe 100 g
Emmental-juusto 100 g
Koskenlaskija-sulatejuusto 100 g
Valio-kevytkerma 2 dl
rouhittua mustapippuria
ruohosipulia
Kuumenna öljy kattilassa, lisää hienonnetut sipuli sekä valkosipuli ja freesaa. Lisää pororouhe sekä vehnäjauhot ja freesaa pari minuuttia. Lisää vesi, lihaliemijauhe ja mustapippuri. Kuumenna ja anna kypsyä 5 – 10 min. Lisää Emmental-juusto raasteena tai pieninä paloina ja sulatejuusto pieninä paloina ja anna juustojen sulaa. Lisää lopuksi kerma ja mustapippuri. Kuumenna. Lisää pinnalle halutessa hienonnettua ruohosipulia.